Как определить качество покупаемого мяса

Содержание

10 советов о том, как правильно выбрать мясо

Как определить качество  покупаемого мяса

В свое время я написал статью о том, как правильно выбирать рыбу — а теперь собрался с духом и решил написать такую же, но про мясо.

Если поискать в интернете, обнаруживается нелогичная, хотя и объяснимая, закономерность: рецептов столько, что за всю жизнь не приготовишь, а толковой информации о том, как правильно подобрать продукты под этот рецепт, не найдешь днем с огнем.

Мясо — продукт особый, требующий правильного подхода, и поэтому, ни в коем случае не считая себя экспертом, я все же дам несколько советов, которыми руководствуюсь сам.

Совет первый — рынок, а не магазин

Мясо — не йогурт или печенье в стандартной упаковке, которую можно, не глядя, взять с полки супермаркета. Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше.

Еще одна причина не покупать мясо в магазинах — различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило.

Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.

Совет второй — личный мясник

Те из нас, кто не встал на стезю вегетарианства, ест мясо более-менее регулярно.

Лучшее, что можно сделать в этой ситуации — обзавестись «своим» мясником, который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в наличии.

Выберите мясника, который по-человечески вам приятен, и торгует приличным товаром — и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой слов при каждой покупке. Остальное — вопрос терпения и личного контакта.

Совет третий — изучите цвет

Мясник мясником, но самостоятельно разбираться в мясе тоже не помешает. Цвет мяса — один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина — розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.

Совет четвертый — осмотрите поверхность

Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса — явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.

Совет пятый — принюхайтесь

Как и в случае с рыбой, запах — еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы — хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен.

К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из нее бифштекс по-татарски или карпаччо. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит.

Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса «изнутри» — проткнуть его нагретым ножом.

Совет шестой — изучите жир

Жир, даже если вы его намереваетесь срезать и выбросить, своим видом может рассказать о многом.

Во-первых, он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха.

Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо — обратите внимание на его «мраморность»: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.

Совет седьмой — тест на упругость

То же, что и с рыбой: свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.

Совет восьмой — покупаем замороженное

При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше тем лучше (например, в холодильнике), и если оно было правильно заморожено, то, приготовленное, будет практически не отличимо от охлажденного.

Совет девятый — коварство отрубов

Покупая тот или иной отруб, неплохо знать, в каком месте туши животного он находится и сколько в нем костей. С этим знанием вы не будете переплачивать за кости и сможете правильно рассчитать количество порций.

Совет десятый — цель и средство

Часто люди, купив хороший кусок мяса, до неузнаваемости портят его при готовке — и тут уже будет некого винить, кроме самих себя. Выбирая мясо, имейте четкое представление о том, что вы хотите приготовить, и не стесняйтесь поделиться этим с мясником.

Жарка, тушение, запекание, варка с целью получить бульон, студень или разварное мясо — все эти и многие другие виды приготовления предполагают использование различных отрубов.

Конечно, никто не запретит вам купить говяжье филе и сварить из него бульон — но тогда вы и денег переплатите, и мясо загубите, и бульон получится так себе.

Напоследок дам ссылку на свою подробную статью о том, как выбирать свинину, и приведу небольшой (минута с чем-то) ролик о том, как определить качество говядины:

Источник: https://arborio.ru/10-sovetov-o-tom-kak-pravilno-vybrat-myaso/

Как выбрать свежее мясо? — На рынке и в магазине

Как определить качество  покупаемого мяса

Знания секретов, как выбрать свежее мясо, помогут избежать неудачных покупок.

Ведь невзирая на активное движение вегетарианцев, мясные блюда остаются основным источником белков, витаминов, аминокислот. Хороший кусок свежего мяса — это основа множества блюд, вкус которых по достоинству оценят как взрослые, так и дети.

Мясной продукт требует особого подхода в выборе. Основываясь на личном опыте, спешу поделиться несколькими секретами покупки.

Идем на рынок, а не в магазин

Мясо — это не тот продукт в упаковке, который можно не гладя взять с полки супермаркета. Желая приобрести действительно качественный, свежий мясной деликатес необходимо посетить местный рынок.

Только в таком месте, глядя в глаза продавцу, под задушевной, неспешной беседой получится выбрать для себя идеальный кусок свинины, говядины или баранины.

Хорошо когда есть личный мясник

Тем, у кого мясные блюда в рацион ежедневно, советую подружиться с мясником на базаре, который поможет выбрать лучший кусок, даст, в случае необходимости, ценный совет, или закажет для вас нужное количество необходимого.

Внимательно изучайте цвет

Даже если мясник на рынке уже стал вашим другом, не стоит терять бдительность. Важно уметь самостоятельно разбираться в свежести мясных продуктов.

Цвет — главный показатель качества. Действительно свежий кусок говядины имеет чистый красный цвет, свинина слегла розоватый оттенок, телятина обладает более насыщенным розовым цветом.

Осмотрите поверхность

Чуть заметная, тонкая, бледно-розовая корочка на куске свинины — явление нормальное. Недопустимо наличие на поверхности слизи, кровяных подтеков, пятен. Прикладывая ладонь к выбранному кусочку, кожа должна оставаться чистой.

Понюхать тоже не помешает

Один из основных показателей свежести — естественный мясной запах. Если понюхав выбранный мясной кусочек, желание приготовить из него шедевр не улетучилось, смело делайте покупку.

Но недобросовестный продавец всевозможными способами старается замаскировать запашок чуть испорченного мяса. Для этого используются уксусные растворы с разнообразными красителями.

Проверить качество мяса легко. Для этого приложите к выбранному куску чистую бумажную салфетку. Если она останется сухой, без пятен, можно смело делать покупку.

Как выбрать свежую свинину

Никто не будет спорить, что свинина — самый популярный мясной продукт. Кто же не любит свиные шашлычки, сочные большие отбивные. Выбираясь на рынок за мясом, важно понимать, как правильно его выбрать.

Внимание, хряк!

Выбрать свинину несложно, если производитель добросовестный и не подсовывает вам мякоть забитого некастрированного кабана (хряка).

Пока мясо сырое, оно мало чем отличается от обычной свинины. Но как только выбранный кусочек начинает шкварчать на сковородке, понимаешь, как жестоко обманул торговец рынка.

Мякоть хряка при нагревании издает зловонное амбре, спутать которое с другими запахами невозможно.

Еще наши бабушки знали один секрет, как не купить хряка. На рынок брали с собой металлическую вязальную спицу. Нагревая ее спичкой, мякоть прокалывали, и если никаких посторонних неприятных запахов не обнаружено, свинину можно было покупать.

Всегда нюхайте

Ярко выраженный запах, свиньи свидетельствует о ее низком качестве, и от покупки лучше отказаться. Также должны насторожить запах затхлости или гнили.

Качественный продукт не имеет посторонних, неприятных запахов. Исключением является молочный поросенок, мякоть которого имеет тонкий аромат молока.

Свиной жир имеет свойство очень быстро горкнуть. Даже если продавец его срезал, мякоть все равно успевает впитать неприятный запах прогорклого жира.

Весь секрет в мягкости

Выбирая свинину, многие стараются приобрести самый мягкий кусок. Это ошибка. Чрезмерно мягкая свинина жирная.

Также недобросовестный производитель в погоне за клиентами слегка подмариновывает свинину в растворе из крахмала, воды и щепотки соли.

Такая свинина не меняет свой вкус, но приобретает несвойственную мягкость и меняет структуру. При жарке такая свинина редко приобретает необходимую корочку.

Умеренное количество сальных прослоек делает мякоть более плотной.

Какой кусок для жарки, а какой для супа

Опытные хозяйки знают, что самая жирная и сочная часть свинины — шея. Чаще всего ее берут для приготовления вкуснейшего шашлыка. Для запекания идеально подходит лопатка.

Жарить кусочками хорошо карбонат. Для запекания хорошо подходит задняя часть свиной туши. Ребра или грудинка хороши для супов и бульонов.

Магазинное или фермерское мясо

Богатый выбор производителей мясной продукции ставит потребителя в тупик. Что выбрать? Свининку или говядинку на рынке, или деликатес не всегда известного производителя в магазине?

К сожалению, даже свинья, выращенная в малых фермерских хозяйствах это не всегда гарантия качественного сырья. Только методом проб и ошибок можно найти своего производителя самой лучшей свинины.

Как выбрать говядину

Вкусные, изысканные блюда из говядины получаются только при условии использования свежего мяса. Рассмотрим по порядку, как правильно выбрать качественную говядину:

  1. Правильный цвет. Только свежая мякоть имеет ярко-красный цвет. Любые вкрапления зеленого, коричневого или черно свидетельствуют о том, что мякоть начинает портиться.
    Вывод: качественная говядина только красного цвета.
  2. Наличие жира. Небольшое количество жира имеет плотную структуру, а в молодой говядине даже крошится. Цвет жира только белый. Желтый оттенок — основной признак того, что мякоть несвежая, старая. Вывод: жир в говядине только белый и плотный по структуре.
  3. Идеальная поверхность. Если туша была раздела несколько часов назад, на поверхности мякоти можно видеть легкое заветривание. Кусок мякоти остается при этом сухим и упругим. Приложив руку к куску, ладонь должна оставаться сухой. Вывод: свежее, качественное мясо без крови и сукровицы.
  4. Правильный запах. Говядину нужно нюхать. Если продавец не разрешает этого сделать, насторожитесь. Скорее всего, товар уже испорчен. Вывод: свежий стейк не имеет никоих посторонних запахов.
  5. Тест на упругость. Нажмите на филейку пальцем. Ямка при надавливании должна разгладиться через несколько секунд. Если этого не произошло, то говядина испорчена. Также если в процессе жарки на срезе куска появились пузыри, скорее всего, продукт был неоднократно разморожен и заморожен. Вывод: свежая говядина упругая.
  6. Цена вопроса. Разбег цен на рынке на говядину может быть большой, но всегда необходимо помнить, что качественная свежая вырезка не может стоить дешево.

Какой кусок, для какого блюда

Идеальный ростбиф или бифштекс, может получиться только из свежего качественного костреца.
Для жаркого, гуляша лучше выбрать оковалок.

Медальончики жарят из филейной части. Отличный шашлычок получится из шеи или вырезки. На первые блюда можно взять грудинку, челышко.

Как определить свежесть баранины

К сожалению, мало кто понимает истинный, изысканный вкус баранины. А все потому, что качественное мясо — свежее, и найти его проблематично.

Отправляясь на базар, запомните несколько простых правил:

  1. Всегда нюхайте мясной продукт. Легкий, еле уловимый молочный запах — признак того, что перед вами тушка молодого барашка. Мякоть старого животного резко отдает мочой. Такие ароматы не получится убрать никакими приправами.
  2. Обращайте внимание на цвет баранины. Не стоит покупать мякоть темного цвета, неоднородную по оттенку. От такого старого, и скорее всего, ранее замороженного мяса толка не будет.
  3. Жир свежей баранины белый, с легким песочным оттенком. Старая баранина имеет прослойки жира насыщенного желтого и даже серого цвета. Также о свежести продукта свидетельствует консистенция жировых прослоек. Они должны быть плотными и легко отделятся от мякоти.
  4. Выбирая тушку барана, обращайте внимание на его ребра. Недоразвитые суставы свидетельствуют о том, что перед вами молодой барашек.

Проверить свежеть баранины можно простым нажатием пальца. На свежем продукте не остается никаких вмятин, а у старой баранины в месте нажатия образуется ямка, в которой скапливается кровь.

Советы для тех, кто любит крольчатину

Мясо свежезабитого кролика нежно-розовое, без слизи, кровяных подтеков. Ни в коем случае нельзя покупать тушку серого цвета.

Стоит запомнить, чем темнее по цвету тушка, тем старше был кролик. Блюда из такого продукта сложно довести до идеального вкуса и мягкости.

Тушку кролика необходимо внимательно осматривать, трогать пальцами. На ощупь мякоть кролика слега подсохшая, пружинящая. Если надавить пальцем на мякоть, никаких ямок остаться не должно.

Никогда не берите тушку кролика, если у него отсутствуют лапки. В противном случае весьма велики риски приобрести тушку кошки.

Итак, подытожим: покупка мясных продуктов будет удачной, если четко придерживаться советов опытных хозяек и квалифицированных шеф-поваров.

[Всего : 1    Средний: 5/5]

Источник: https://bleskk.com/kak-vybrat-svezhee-myaso/

Как проверить свежесть мяса: 5 ценных лайфхаков

Как определить качество  покупаемого мяса

Полезные статьи » Лайфхаки от T-Bone » Как проверить свежесть мяса: 5 ценных лайфхаков

Чтобы получилось вкусное блюдо, нужны качественные продукты. Что касается мяса, это еще важнее, ведь не всегда получается сходу определить его свежесть. Как проверить свежесть мяса перед покупкой? Об этом наша статья.

Как проверить свежесть мяса на рынке

Чтобы купить качественное и свежее мясо, лучше выбирать фермерские продукты на рынке или совершать покупку в специализированных магазинах. В супермаркете, где представлены всевозможные продукты, сложно уделить мясу столько внимания, сколько оно требует.

Из-за этого может быть нарушена технология его хранения.
Еще один бал в пользу того, чтобы купить фермерское мясо — личный контакт. «Свой» мясник всегда посоветует, какой кусок лучше для того или иного блюда.

На Столичном рынке, в фирменном магазине-стейкхаусе компании T-Bone, вы получите профессиональную консультацию и исчерпывающие ответы на свои вопросы. Здесь вы сможете купить фермерское мясо сухой и влажной ферментации для стейков и не только по самым выгодным ценам.

Следующий способ, как проверить свежесть мяса, попросить документы на товар. Если продавец может рассказать о поставщиках и сроках хранения своего продукта, ему можно доверять.

Внимательному покупателю стоит навострить все свои 5 чувств, чтобы купить свежее. Для начала проводим «осмотр». Первое, на что обращаем внимание при выборе мяса — его цвет.

Потемнения говорят о том, что мясо обветрилось, а значит, лежит слишком долго. Потемнения и подсушенная корочка допустимы лишь для говядины dry aged.

Это связано с особой технологией сухого вызревания, подробнее о ней мы писали здесь.

Говядина должна быть насыщенно-красного цвета. Баранина еще темнее. На поверхности мяса не должно быть пятен или липкости. Оно должно быть практически сухим. Также запомните, как определить свежесть мяса по жиру.Состояние жирка — важный критерий, даже если он не будет использоваться для блюда. Он должен быть белого цвета. В случае с бараниной — кремового. А вот желтая жировая прослойка говорит о том, что мясо принадлежит взрослому животному и может быть жестким.

Но опять же исключение: если бычок всю жизнь находился на зерновом откорме, его жир может иметь желтоватый оттенок. В мраморном мясе полоски жира равномерно распределены по мышцам.

Конечно, их количество зависит от части туши, из которой взят отруб. Но чем их больше, тем лучше. Вы можете купить свежую мраморную говядину из украинских бычков в интернет-магазине мяса T-Bone.

Узнайте больше о том, как выбрать мясо для стейка, прочитав эту статью.

Как определить свежесть мяса по запаху? Сложно описать, как должно пахнуть свежее мясо. Его запах должен быть «съедобным», даже аппетитным. Это запах, который не вызывает неприятных ощущений. Наше обоняние само подскажет, насколько мясо «правильно» пахнет. Если же ощущается «неправильный» запах, это плохой сигнал. Неприятный запах проявляется уже на первых стадиях несвежести.
Дотрагиваемся до мяса пальцем, выемки не должно остаться. Она разгладится. Хотя, если вы намерены купить говядину для стейков, мясо не должно «пружинить». Для стейков берется выдержанная говядина, а она, как правило, имеет более рыхлую текстуру.Как отличить свежее мясо, если оно продается в прилавках-холодильниках? Для начала нужно разобраться, откуда берется цвет. Некоторые подсветки могут добавлять яркости даже потускневшим отрубам. Это нужно проверить, попросив достать мясо из холодильника на «осмотр». Если в емкости, где лежит отруб, много сока или воды — это тоже не очень хорошо, поскольку весь сок должен быть в мясе. Это важно для вкусного блюда.Рекомендуется покупать охлажденное мясо. Но, если вам нужно купить замороженное, выбрать свежий отруб также важно.

Как определить свежесть замороженного мяса

Как выбрать замороженное мясо? Прислушиваемся. Если мясо было заморожено свежим, и сделано это было по всем правилам, оно будет издавать четкий звук при постукивании. Его срез будет ровным, а цвет — ярким. Чтобы свежемороженое мясо купить правильно, обратитесь к проверенному продавцу или в мясной магазин с хорошей репутацией.

Размораживать мясо желательно в холодильнике, не спеша. Тогда волокна испытают минимум стресса, а размороженное мясо приготовится как следует. Важно проверить, соблюдалась ли технология хранения продукта. Может быть оно было заморожено свежим, но неправильно хранилось. Это может испортить даже качественный отруб. В упаковке, где лежит мясо, не должно быть лишней влаги.

Она свидетельствует о том, что мясо заморозили, а потом разморозили.

Как выбрать свежее мясо

У каждого вида мяса свои особенности хранения. Нужно знать не только, как проверить свежесть мяса, но и как правильно его хранить. Например, фарш портится быстрее, чем цельный отруб. Поэтому его готовят, как можно быстрее. К тому же, так он не потеряет соки.

Если же нужно купить бифштексы полуфабрикаты, например, для бургера, обращайтесь исключительно к проверенным продавцам. В мясном интернет-магазине T-Bone вы найдете качественные бифштексы из рубленого фарша.
Как хранить свежее мясо дома? Храните мясной продукт на нижней полке холодильника, где больше всего прохлады.

Нужно, чтобы температура была не выше 5°C. Говядина хранится дольше всего: до 4-х недель, при условии, что она в вакуумной упаковке. При этом мраморное мясо предварительно выдерживается, проходит процесс ферментации. У мясника можно расспросить о том, сколько выдерживался отруб, и как долго его можно хранить. Чаще всего 2-3 дня.

Свинину и баранину можно хранить до 4 дней. Но лучше не ждать таких крайних сроков, а готовить мясо с запасом свежести.
Наш совет: правильное хранение мяса в холодильнике улучшает его вкусовые качества. Узнайте больше о том, как выдержать мясо в домашних условиях, прочитав эту статью.И еще один нюанс, как выбрать свежее мясо.

Нужно осмотреться и оценить общую обстановку помещения, где продается мясо. Если там чисто, уютно, в идеале даже виден разделочный цех или место, где хранятся крупные отрубы, скорее всего и мясо будет свежим. Разные виды мяса должны храниться отдельно друг от друга. Если у каждого отруба своя упаковка, она должна быть герметичной, сухой и прохладной.

Ну а если были замечены какие-то нарушения санитарных норм или есть неприятный запах не просто от мяса, а при входе в магазин, лучше поискать другой. Может быть мясо там и хорошее, но осадок, как говорится, останется.

Качественное мясо купить не сложно. Главное выбрать место, где вам нравится и продукция, и мясник. Это первый пункт. Кроме того, нужно учитывать цвет, текстуру, запах отруба. И побольше разузнать о том, как продавец разделывает и хранит свою продукцию. Одним словом, доверяйте профессионалам.

Источник: https://t-bone.ua/kak-proverit-svezhest-myasa-5-tsennyh-lajfhakov/

Как выбрать свежее и замороженное мясо

Как определить качество  покупаемого мяса
Категория: Мясо и мясные товары

Чтобы покупка свежего мяса оказалась удачной, его нужно выбирать с умом, прислушиваясь к своей интуиции. Этот продукт обязан ежедневно присутствовать в рационе человека для нормальной жизнедеятельности. Знать критерии выбора качественного мяса необходимо для собственной безопасности:

— Старое мясо определяется по волокнам, которые распадаются. Свежий кусок должен быть цельным. Для определения этого показателя достаточно рассмотреть часть туши;

— Твердость мяса в разных местах доказывает, что оно было заморожено. Как известно, размороженное мясо теряет полезные свойства и вкус;

— Покупку мясного продукта следует совершать в местах, проходящих санитарную проверку: к ним относятся магазины и рынок. Приобретая товар с рук неизвестного человека, можно нарваться на некачественный товар, которым можно отравиться;

— На мясо не должны попадать солнечные лучи. Такие продукты должны продавать в закрытом от солнца помещении. Продавец для покупателя может сделать надрез мяса, для убедительности, что продукт свежий. Хороший кусок должен быть одинакового цвета, внутри и снаружи;

— Цвет продукта должен быть светлого цвета. Старое мясо имеет темный оттенок.

Вышеперечисленные критерии относятся ко всем видам мяса. Теперь о каждом в отдельности:

Как выбрать свинину?

Как говорилось ранее, кусочек мяса должен быть цельным. Это касается и свиного сала, которое не должно отходить от мяса. Цвет свежей свинины имеет светлый розовый оттенок.

Качественное свиное мясо должно быть без крови. Свинина, как и любое другое мясо, теряет свою полезность после заморозки.

Ненавязчивый легкий запах свидетельствует о свежести мяса, влажный кусок мяса – показатель залежавшегося куска. Резкий запах во время термообработки усиливается, поэтому такой кусок лучше не брать, вымачивание его не спасет.

Как выбрать говядину?

Хорошая, свежая говядина и телятина возвращают свою первоначальную форму после надавливания. Если остается след, то кусок несвежий. Говядина – красное мясо, и цвет туши соответствующий, телятина несколько светлее по цвету.

Как выбрать свежую телятину?

По поводу отличия цвета телятины с говядиной было сказано выше. Запах схожий с топленым молоком. Длина вырезки 20 сантиметров, если продавец предлагает кусок большего размера — это говядина.

Как выбрать баранину?

Баранина должна быть чистая, без крови. Если ее присутствие есть в куске, она выделиться при надавливании. Такой кусок будет жестким после приготовления и с большим содержанием вредных веществ. Свежая и качественная баранина пахнет молоком, кроме него она не должна чем — либо пахнуть.

Баранина на косточке является мягкой и сочной после приготовления блюда. Если на куске мяса есть пленка, ее следует очистить. Времени это займет достаточно, поэтому старайтесь выбрать кусок без нее.

Как выбрать сало?

Толстая шкурка на сале говорит, что на момент забивки, свинья была старая. Она должна быть без волосков, по цвету светлая и чистая. В некоторых случаях шкурка может быть коричневого цвета, это значит, что свинью засмолили.

Свежее сало светлое и жирное, а вот липкий на ощупь товар, означает его низкое качество.

Какое красное мясо выбрать для запекания?

Запеченное мясо сохраняет свои полезные свойства во время приготовления. Мясо не должно включать в себя прожилки и кости, без пленки на поверхности.

Если существуют сомнения по поводу качества мясного продукта, покупатель вправе потребовать от продавца документы на товар.

Как выбрать замороженное мясо?

На прилавках наших магазинов можно встретить не только свежее мясо, но и замороженное. Такие продукты обычно продаются в магазинах и супермаркетах. Зачастую на прилавках встречается повторно замороженный продукт — это нехорошо для здоровья человека. Если нет возможности приобрести свежее мясо, следует научиться определять качество замороженного продукта.

После осмотра хорошего охлажденного мяса, руки остаются сухими. Температура продукта в глубине туши должна составлять — 4 градуса, что минимум на 2 градуса выше замороженного. После охлаждения, мясо покрывается нежно-розовой коркой.

Оно не должно прилипать к рукам, иметь тухлый запах, может быть немного влажным, плотным. Продукт должен возвращаться в свою форму после надавливания. Сок из хорошего охлажденного мяса является прозрачным, красного цвета.

Хранить охлажденный мясной кусок не рекомендуется больше двух суток.

Качественное замороженное мясо – это мясо, замороженное один раз до приготовления. Чтобы узнать так ли это, следует постучать по туше. Издаваемый звук должен быть чистым, а кусок – твердым. Замороженное мясо имеет красный цвет, а там где срез – темнее, из-за кристаллов льда.

Если размораживать продукт, а потом замораживать, он потеряет свои полезные и вкусовые свойства. Определить такой продукт можно по темному бордовому цвету. Также, на таком куске остаются вмятины после нажатия на него. Если разрезать его теплым ножом — повеет неприятным запахом. Неоднократно замороженное мясо можно определить по кровавым подтекам на упаковке.

Если существует возможность покупки свежего или охлажденного мяса, то лучше приобрести именно такой товар. Заморозить мясо можно дома самостоятельно и наклеить стикеры с датой заморозки. Тогда в вашем доме всегда будет пусть и не свежее, но качественно замороженное мясо.

Запечённое мясо в духовке

К любому празднику или семейному ужину, кусок мяса, запеченный в духовом шкафу – один из самых беспроигрышных вариантов приготовления. Экономятся не только время и силы, но и в таком продукте сохраняется больше полезных для здоровья витаминов и минеральных веществ.

Выбор способа запекания зависит от предпочтений хозяйки: в огнеупорной форме, специальном пакете для запекания или фольге. На сочность и вкус конечного блюда этот аспект почти не влияет.

Лучше всего использовать вырезку с небольшим количеством жировой ткани. Кусочек можно заранее замариновать или натереть специями, нафаршировать сухофруктами или овощами.

Жирное мясо, например, свинину дополнительно рекомендуется обернуть тестом, например слоеным, оно впитает излишки жира, а корочка станет румяной и хрустящей.

Для приготовления запечённого мяса в духовке потребуется: Говядина с жировой прослойкой – 1 кг. Соль – чайная ложка Перец – по вкусу Горчица с зернами – 2 ст. ложки Смесь прованских трав – чайная ложка Немного сахара чтобы сбалансировать вкус Приготовление: Горчицу смешать вместе с сахаром, солью и приправами.

Натереть этой смесью хорошо промытое мясо и дать ему постоять в прохладном месте пару часов. Выложить мясо в смазанную маслом огнеупорную форму и запекать при невысокой температуре до двух часов. Совет! Во время запекания мясо рекомендуется поливать соком.

После приготовления выложить мясо на тарелку и обернуть фольгой, подавать можно будет минут через 15.

За это время сок внутри кусочка равномерно распределится.

Оценка степени свежести мяса

Оценку степени свежести мяса животных рекомендуют проводить при температуре воздуха в пределах 15-20°С и естественном освещении. В комплекс  оценки свежести мяса входят определения: внешнего вида, цвета, консистенции, запаха мышечной ткани, а также состояния жира, сухожилия и качества бульона.

При оценке внешнего вида мяса обращают внимание на состояние его поверхности и корочку подсыхания. Для этого слегка прикасаются рукой к поверхности мяса и определяют ее липкость. Кроме того, определяют увлажненность мяса на свежем разрезе путем прикладывания к нему кусочка фильтровальной бумаги.

Цвет мышечной ткани устанавливают на поверхности мяса и на свежем разрезе. Для определения консистенции мяса надавливают пальцем на свежий разрез и наблюдают за скоростью выравнивания образовавшейся ямки.

Определение запаха начинают с более свежего по внешнему виду и цвету мяса. Сначала устанавливают запах поверхности мяса, затем немедленно после разреза на глубине 3-6 см. Рекомендуют дополнительно определить запах мускульной и соединительной тканей, прилегающих к кости.

Подкожный и внутренний жир оценивают по цвету, запаху и консистенции. Для определения запаха и консистенции следует небольшие кусочки жира растереть между пальцами.

Костный жир исследуют после распила или разруба трубчатой кости, обращая внимание на заполненность ее мозгом. Затем мозг извлекают шпателем и определяют цвет, блеск на изломе и консистенцию.

Степень упругости устанавливают легким нажимом шпателя на поверхность излома костного мозга.

При осмотре сухожилий отмечают их цвет, упругость и плотность. Определения производят путем надавливания пальцами на поверхность суставных сумок и сухожилий и отдельных крупных мышц. Рекомендуют разрезать суставную сумку и установить степень прозрачности синовиальной жидкости.

Качество бульона определяют по запаху его паров, прозрачности, цвету, вкусу и состоянию расплавленного жира на его поверхности. Органолептической оценке подвергают бульон, приготовленный для проведения реакции с сернокислой медью. Запах паров бульона определяют сразу после закипания содержимого конической колбы.

Затем в неостывшем бульоне обращают внимание на состояние капель жира на его поверхности и пробуют бульон на вкус. Отмечают крупность плавающих капель жира и их прозрачность. Степень прозрачности бульона определяют в той же конической колбе или в пробирке, если на стенках колбы образовался осадок, мешающий анализу.

Доброкачественное охлажденное мясо должно обладать следующими признаками: поверхность покрыта корочкой подсыхания; цвет бледно-красный или бледно-розовый; на свежем разрезе мясо слегка влажное, но не липкое; мясной сок прозрачный; запах приятный, но не кислый и не затхлый; консистенция плотная, упругая, после надавливания пальцем ямка быстро выравнивается; жир свойственного для каждого вида цвета, запах прогоркания или осаливания отсутствует; костный мозг полностью заполняет трубчатые кости, от краев не отстает; сам мозг упругий, желтого цвета, на изломе с блеском; сухожилия плотные, упругие; поверхность суставов гладкая, блестящая; межсуставная синовиальная жидкость (синовия) прозрачная. Бульон от пробной варки мяса прозрачный, ароматный, с крупными каплями жира на поверхности.

Мясо подозрительной свежести приобретает такие признаки: поверхность мяса (корочка подсыхания) заветренная или липкая, слизистая, темного цвета; поверхность свежего разреза также липкая, влажная; мясной сок мутный; консистенция рыхлая, ямка после надавливания выравнивается медленно и не всегда полностью; запах слегка кислый, затхлый, иногда слабогнилостный (у отрубов костей, в местах вычистки, по краям пошины и др.); жир серовато-матового оттенка, иногда липкий к пальцам, имеет легкий запах осаливания; костный мозг мягче свежего, несколько отстает от краев кости, цвет его матово-белый или серый, на изломе без блеска; сухожилия несколько размягчены, белого или серого цвета, но без блеска; поверхность суставов слизистая; суставная жидкость мутная. Из мяса, частично потерявшего свежесть, бульон получается мутный, без аромата, иногда с затхлым запахом, капли жира на поверхности мелкие с салистым привкусом.

Несвежее, непригодное в пищу мясо имеет серый или зеленоватый цвет поверхности; на разрезе оно липкое и мокрое; цвет разреза темно-красный с зеленоватым или серым оттенком; консистенция дряблая — ямка после нажатия пальцем не выравнивается; в толще мышечной ткани гнилостный запах; жир серый, ослизленный; запах жира резко сальный или прогорклый; костный мозг грязно-серого цвета, мажущийся; сухожилия и суставы покрыты слизью.

Доброкачественное мороженое мясо имеет следующие признаки: поверхность мяса и разрезов со слегка сероватым оттенком, так как содержит кристаллики льда; при согревании мяса пальцем образуется ярко-красное пятно; консистенция мяса твердая, при постукивании твердым предметом издает ясный звук; запаха мет, но после оттаивания появляется запах мяса и сырости (проверить запах мороженого мяса можно, вводя разогретое лезвие ножа или осуществляя пробную варку); сухожилия белые с отблеском.

Если мясо было заморожено, оттаяло и снова было заморожено, то оно имеет поверхность темно-красного цвета, иногда даже с фиолетовым оттенком. От согревания пальцем цвет мяса не меняется. Жир и сухожилия красного цвета, так как они окрасились таявшим мясным соком с кровью. Пригодность такого мяса в пищу можно определить только после оттаивания или дефростации.

Источник: https://znaytovar.ru/s/kak-vybrat-svezhee-i-zamorozhennoe-myaso.html

Качество мяса, свежесть и правильное хранение

Как определить качество  покупаемого мяса

Если раньше человек приносил в семью мясо в результате удачной охоты, то в нынешнее время – после похода за продуктами питания в магазин. Поиск доброкачественного продукта сейчас очень напоминает охоту со своими опасностями. Чтобы купить свежее мясо хорошего качества и поразить всех отличным результатом удачной «охоты», необходимо обладать определенными знаниями.

Чтобы правильно оценивать качество мяса, необходимо прежде всего разбираться от каких факторов оно зависит:

— пол животного (самцы имеют более волокнистую структуру и поэтому ценятся меньше);

— возраст животного – со временем становится более плотным, темным и приобретает специфический запах);

— здоровье животного;

— питание животного (корм, антибиотики, стимуляторы роста);

— правильный забой животного (без пережитого стресса);

— правильная разделка.

Если вы действительно хотите найти продукт превосходного качества, то отравляйтесь на рынок рано утром. Естественно, рынок должен быть легальным, где осуществляется надлежащий контроль качества.

В супермаркетах же можно столкнуться с плохим выбором и трудностью органолептической оценки: увидеть мясо можно только за стеклом холодильной камеры либо в запакованном виде. В то время как на рынке покупатель имеет возможность тщательно осмотреть, прощупать и понюхать.

Самое свежее мясо – парное, имеет наибольшую пищевую ценность. При внешнем осмотре можно увидеть на его разрезе свойственную небольшую выпуклость. Но для его использования необходимо, чтобы оно «остыло» (не менее 3 часов). Продают мясо остывшим (не более суток), охлажденным (при температуре 0-4 градусов Цельсия не более 48 часов), замороженным (минус 20-40 градусов Цельсия) и размороженным.

Цвет качественного мяса – равномерный без пятен. Появление тонкой корочки на поверхности – естественное явление подсыхания. А вот излишняя влага – плохой признак неправильного хранения.

Если и присутствует сок, то он должен быть скорее прозрачным, а не мутным («чистый» алый цвет). Липкая слизь на поверхности – явный признак порчи и развития бактерий.

Присмотритесь обязательно на место разреза — должно быть чуток влажным, но не липким.

Проверяя мясо на запах, доверьтесь своему инстинкту – не должно быть никаких неприятных эмоций. Будет достоверней, если вы сначала проткнете его раскаленным ножиком, а только затем понюхаете. Таким способом вы проверите продукт не только снаружи, но и внутри.

Обязательным при проверке качества является тест на упругость и эластичность (после надавливания пальцем не должно оставаться ямки). Не должно быть дряблости и излишней мягкости.

Покупая замороженное мясо, необходимо удостовериться, чтобы оно не было повторно замороженным. Присмотритесь к кристалликам. Если уже размораживалось, то эти кристаллики будут иметь розовый оттенок, особенно на разрезе. При длительном хранении замороженное мясо начинает темнеть, а по краям начинают появляться темные пятна.

В том случае, когда покупаете уже размороженное мясо (хотя надежнее купить просто замороженное), то убедитесь, чтобы оно было заморожено только один раз. При каждой заморозке и разморозке мясо, теряя сок, теряет и свою привлекательность.

Мясной фальсификат или способы обмана покупателей

Недобросовестные продавцы очень часто используют марганцовку. И она действительно за счет своих свойств хорошо скрывает несвежесть мяса либо несоблюдение условий хранения. Определить использование марганцовки можно по цвету жировых прослоек, которые не должны иметь никакого красного оттенка. А если использовали уксус, то это легко обнаружить по специфическому запаху.

Еще один популярный способ нажиться за счет покупателей – увеличить вес. Для этого используют полифосфаты, помогающие впитать влагу. Или просто-напросто берут шприц и накачивают кусок мяса водой. Поэтому надо убедиться, чтобы не было вздутий и излишней влаги.

Несвежесть и порча – не только этого нужно опасаться при покупке. Мясо животного, выращенного на гормональном корме (стимуляторы роста), может быть куда опасней и вредней для здоровья человека.

Такое мясо можно распознать по рыхлой консистенции и неестественной ярко-красной окраске. Можете воспользоваться еще одним тестом на натуральность: подожгите небольшой кусочек.

Если натурально выращенное — то не будет издавать посторонний запах химии, чем-то напоминающий запах резины.

Гораздо сложней определить наличие антибиотиков. Известно, что в мясе импортного производства чаще встречаются антибиотики, чем у отечественного, и оно, как правило, медленней портится. Определить достоверно содержание антибиотиков возможно только лабораторным путем. Спрашивайте сертификат качества.

Очень часто мясо продают уже в упакованном виде (в полиэтиленовых пакетах). Проверьте, чтобы внутри упаковки не было потеков. Сконцентрируйтесь на внешнем виде, т.к. понюхать, а иногда и прощупать через упаковку затруднительно.

Правильное хранение мяса

Правильно хранить мясо можно только при пониженной температуре, т.е. в холодильнике. Перед самим хранением никогда его не мойте. Срок хранения охлажденного мяса (температура хранения – 0-7 градусов Цельсия) не более недели. Лучше всего использовать его как можно быстрее.

Для длительного хранения используют заморозку – срок продлевается в среднем до 6 месяцев. Можно и дольше, однако следует не забывать — с течением времени качество мяса будет постепенно снижаться.

Не забывайте, что мясо очень чувствительно к повторному замораживанию. Теряются как вкусовые, так и полезные свойства. Мясные изделия вообще не рекомендуется хранить при отрицательной температуре — большая вероятность испортить продукт.

При отсутствии холодильника хранение усложняется. Но и в этом случае существуют множество советов. Самое простое – завернуть мясо в смоченное полотно.

Но если хотите эффект, то смачивайте полотно в уксусе или растворе салициловой кислоты (не забудьте потом промыть). Затем необходимо упакованное мясо поместить в посуду (из глины – лучше всего), которую можете положить в емкость с холодной водой.

Еще один эффективный способ — обтереть лимонным соком или завернуть в крапиве. Естественно, мясо хорошо сохраняется в маринаде.

И еще пару советов. Полезно знать, что мясо с костями хранится хуже, чем без них. А цельное — лучше нарезанного. А жаркую погоду лучше всего переносит говядина и баранина.

Место хранения и выбор упаковочного материала – тоже немаловажно. Обычному покупателю совет: мясо хранить в эмалированной посуде, в деревянной – не рекомендуется. Для упаковывания самый оптимальный вариант – вакуумная упаковка.

Источник: http://produkt-pitaniya.ru/myaso

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.