Секреты приготовления вкусных бульонов и супов

Содержание

Секреты приготовления вкусного супа

Секреты приготовления вкусных бульонов и супов

Сегодня не будет рецептов, только советы о том, как вкусно приготовить суп. Разумеется, статья предназначена для хозяек, которые уже готовили суп и знают, как это, в общем, сделать.

Суп не такое незатейливое блюдо, как кажется. Повар и автор кулинарных книг Ребекка Кац, чья кулинарная специализация — супы, поделилась принципами приготовления идеального блюда.

– Прежде всего бульон –

«Фундаментом» любого супа является навар из мяса, птицы или овощей. Не нужно обманывать самих себя, используя бульонные кубики или пристраивая завалявшиеся в холодильнике продукты, – вкусного супа из этого не получится. Бульон должен быть приготовлен с соблюдением его базовой технологии.

И под базовой подразумевается не доработанный вашей бабушкой рецепт, а та оригинальная рецептура бульона, которой придерживаются добросовестные повара.

Импровизация допускаются, но в рамках технологии: скажем, при варке костного бульона можно, например, обжарить кости, а не запечь их, но никак не пропустить этот шаг и положить кости сразу в воду.

– Кулинарный конструктор –

Рецепт – это еще не руководство к действию. Не переносите чеснок? Тогда уменьшите его количество или уберите вовсе. Считаете, что в супе мало перца? Что же, добавьте на свой вкус, только не переусердствуйте. Каждый суп можно «разобрать» на отдельные ингредиенты подобно конструктору, а потом собрать уже по своему вкусу. В своем составе все супы имеют некоторые общие компоненты:

  • Жиры: оливковое масло, топленое масло, кокосовое масло и т.д.
  • Ароматические соединения, содержащиеся в самих овощах: лук, морковь, сельдерей, фенхель и т.д.
  • Сушеные травы и специи: чеснок, красный перец, кумин и т.д.
  • Жидкость для деглазирования: бульон, вино, вода, пиво
  • Основные ингредиенты: овощи, крупа, мясо
  • Жидкий навар или крепкий бульон
  • Финальные приправы, в том числе соль, кислота, зелень, дополнения вроде сухариков

– Коррективы по своему вкусу –

Обычно мы просто следуем опробованному не раз рецепту и просто автоматически добавляем необходимые ингредиенты или то, что есть под рукой, в кастрюлю.

Однако, рассмотрев все составляющие супа по отдельности, вы будете знать, какая роль отводится каждому из них в конкретном жидком блюде.

Попробуйте изменить степень обжарки, набор приправ – и вы получите знакомое блюдо, но уже с другим вкусом, оттенки которого каждый раз вы можете определять сами.

Перед добавлением «жира» хорошо разогрейте вашу кастрюлю. Добавьте ароматические соединения с щепоткой соли. Дайте луку хорошо обжариться, пока он не станет полупрозрачным и слегка не карамелизуется.

Добавьте сушеные травы (если используете) и специи. Обжарьте все вместе при постоянном помешивании около минуты. Деглазируйте кастрюлю половиной чашки бульона или другой жидкости. Дайте жидкости покипеть, пока ее объем не уменьшится наполовину – это сделает более концентрированным аромат.

Добавьте основные ингредиенты: овощи, крупу, мясо и аккуратно перемешайте, чтобы равномерно распределить приправы. Теперь, наконец, настал черед бульона. Доведите суп до кипения, уменьшите огонь и варите до тех пор, пока входящие в него ингредиенты не станут достаточно мягкими или не достигнут желаемой текстуры.

– Дегустация –

Не нужно ждать окончания приготовления, чтобы добавить соль. Пробуйте и регулируйте количество приправ в процессе приготовления. Ребекка Кац изменяет вкусовые свойства супа, используя «инструмент», который она называет FASS.

На самом деле, это всего лишь жир, кислота, соль и сладость.

Меняя их соотношение, можно играть со вкусом блюда: жир создает ощущение сытости; лимон, лайм, уксус, или сальса придают супу кислинку; кленовый сироп помогает привнести сладкую ноту; ну а если вкус кажется пресным, стоит добавить щепотку-другую соли.

– Важные добавки –

Не всегда приправы и специи служат финальным аккордом. Рецепты некоторых супов не обходятся без дополнительных добавок.

Так, тыквенный суп-пюре обычно дополняют крем-фреш, а луковый суп – хрустящей гренкой с расплавленным сыром. Пренебрегать этими добавками можно лишь тогда, когда они используются для украшения.

Если же это неотъемлемая составляющая супа, нужно строго придерживаться рецепта, или это уже будет совсем другое блюдо.

Источник: steaklovers.menu

Меня зовут Владимир Ячменников, по профессии детский врач. В 2005 году приехал в Америку и теперь живу в Чикаго, штат Иллинойс. Всегда любил готовить. Здесь на сайте просто делюсь своими знаниями в области кулинарии.

Источник: https://www.varimsup.com/index.php/2016/09/sekrety-prigotovleniya-vkusnogo-supa/

Домашний суп – 7 лучших рецептов. Все секреты вкусных домашних супов от опытных хозяек: щи, харчо, борщи, уха, окрошка, солянка

Секреты приготовления вкусных бульонов и супов

Домашние супы – важная составляющая семейного обеда, они согреют в стужу и насытят.

Но для того, чтобы приготовить вкусный и наваристый домашний суп , надо не забывать о нескольких хитростях.

Общие принципы приготовления домашних супов

Обычно супы делят на три группы. Прозрачными называют бульоны, в которые добавлены пельмени, мелкие макаронные изделия, цветная капуста, причем с таким расчетом, чтобы суп оставался прозрачным: бульон для них «оттягивается», то есть очищается яичным белком, а пельмени или макарошки часто варят отдельно, чтобы мука не перешла в бульон и не сделала его мутным.

Заправочные домашние супы засыпаются большим количеством овощей, часто также крупой, может использоваться подварка из муки.

Пюреобразные супы сейчас делаются все популярнее. Содержимое кастрюли в конце процесса приготовления надо пюрировать блендером.

Для варки супа, особенно густого, лучше всего подойдет кастрюля с толстыми, слегка закругленными стенками: в ней лучше сохраняется температура, а вкусный домашний суп, 7 лучших рецептов которого мы предлагаем, должен хорошенько настояться.

Супы можно готовить на мясном, курином, рыбном, грибном, овощном бульоне, на молоке или фруктовом отваре, квасе или кисломолочном продукте (в последних случаях речь идет о холодных блюдах, конечно).

И для приготовления хорошего домашнего супа нужен хороший бульон – вкусный и наваристый.

Чтобы бульон получился по-настоящему вкусным, мясо (или курицу, рыбу) надо положить в холодную воду, причем продукты лучше порезать, а не класть одним куском.

Солить бульон нельзя: во-первых, трудно сразу рассчитать нужное количество соли, а во-вторых, мясо отдаст в этом случае меньше полезных веществ.

Варить бульон следует на очень медленном огне: это позволит сохранить его прозрачность.

В процессе кипения на поверхности бульона образуется пена, которую необходимо снять. Это не грязь, а свернувшийся мясной белок. То есть выбрасывать ее совсем не к чему, но и в бульоне ей не место. Пену можно использовать в фарш для котлет или в подливу.

Если вы относитесь к поклонникам бульона на костях, то их следует порубить помельче и поместить в кастрюлю в полотняном мешочке или в мешочке из двойного слоя марли. Впрочем, можно и просто положить кости в кастрюлю, а потом блюдо тщательно процедить.

А еще желательно использовать в бульон для домашнего супа (7 лучших рецептов которого ниже) коренья, то есть корень сельдерея или петрушки, а также целиком морковку или не всеми любимую луковицу, можно стебли пряной зелени. Все это тоже неплохо варить в мешочке, а можно потом выловить, а бульон процедить. Коренья добавляют примерно за 30 минут до конца варки мясного бульона, а в куриный, рыбный или овощной кладут сразу.

Если мясо жирное, жир с поверхности бульона необходимо снимать и использовать также в фарш или соус.

Рецепт 1. Кислые щи

Наверное, самый знаменитый домашний суп. Кислые щи можно готовить на разных бульонах, но наиболее вкусными они получаются со свининой, с грибами и, как тоже вегетарианский вариант сытного супа, с перловкой. Возьмем наиболее популярный рецепт со свининой.

Ингредиенты (на объем примерно в 4 л)

Свинина жирноватая, например грудинка, окорок – 1 — 1,5 кг

Капуста белокочанная квашеная – примерно полкило, можно и больше

Лук – 1 большая луковица

Картофель – примерно 4 средних клубня

Томатная паста – полная столовая ложка, можно и побольше

Морковка – 1 корнеплод (если капуста заквашена без моркови, то два)

Коренья, лавровый лист – по желанию

Способ приготовления

Свинину промыть в холодной воде, затем порезать на небольшие кусочки. Положить мясо в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить бульон около двух часов.

Добавить морковку и луковицу, коренья по желанию и доварить еще минут 30. Бульон солить не надо, ведь в капусте достаточно соли. Если щи покажутся слишком пресными, их можно досолить в тарелке.

Даже по сварившимся щам нельзя определить, достаточно ли они посолены: капуста в процессе настаивания еще отдаст соль.

Бульон процедить, положить в него слегка отжатую (а если не любите кислое, то и промытую под струей холодной воды) капусту и поставить варить минут на 30, а тем временем разобрать мясо, почистить и порезать картошку. Если в капусте нет моркови, то ее надо почистить, натереть и пассировать с маслом.

Добавить картофель и при необходимости морковь и варить до готовности. Можно вместе с картофелем добавить лавровый лист.

Положить в щи томатную пасту, хорошо размешать и варить еще минуту.

Щам следует настояться несколько часов, а в идеале – сутки.

Рецепт 2. Домашний суп «Сборная солянка»

Среди домашних супов видное место занимает сборная солянка – суп изысканный и исторически прославленный и в то же время очень практичный, ибо может приготовляться из остатков поднадоевшей за праздники нарезки. То есть все мясные ингредиенты в списке можно заменить на что-то аналогичное, имеющееся в наличии. Кстати, мясные продукты свободно можно заменить рыбными, хотя не все согласны, что такая замена желательна.

Ингредиенты

Бульон мясной или куриный – 3 л

Мясные деликатесы и колбасные изделия (колбаса варено-копченая, грудинка, бекон, шейка, окорок или карбонад копченые, полукопченые колбаски, сосиски, сардельки, вареная колбаса, кусочки копченой рульки или ребрышек, кусочки вареной курятины или отварного мяса) – 0,7-0,8 кг, впрочем, можно больше или меньше.

Маслины – 2-3 ложки

Каперсы мелкие – 2-3 чайные ложки

Картофель – 2 клубня

Соленые огурцы – 3 средних

Лук, лавровый лист – по желанию

Томатная паста – 2 столовые ложки

Сметана, лимон, зелень петрушки – в тарелку

Способ приготовления

В бульон положить произвольно нарезанные копчености, колбасу и картошку и варить почти до готовности картофеля.

Тем временем порезать огурцы соломкой и немного потушить под крышкой, добавив бульона из супа.

Если решили положить лук, то его можно потушить вместе с огурцом.

Выложить в кастрюлю огурец, каперсы и маслины (при желании – и лавровый лист) и варить еще минут десять.

Добавить томатную пасту и прокипятить минуту. Дать супу настояться под крышкой. При подаче положить в каждую тарелку кружочек лимона, ложку сметаны и порубленную зелень петрушки.

Рецепт 3. Борщ

Этот домашний суп в список лучших рецептов, безусловно, входит: он чрезвычайно популярен и полезен. Существует множество рецептов борща, вот один из них.

Ингредиенты

Бульон из говядины с косточкой – 3 л

Свекла – 3 корнеплода

Картошка – 4-5 клубней

Морковка – 1 штука

Сладкий перчик – 1 штука

Томатная паста – 2 столовые ложки

Капуста шинкованная – 2 горсти

Уксус – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Из бульона достать мясо и разобрать его: кости выбросить или угостить собачек, а мясо порезать на кусочки и пока отложить.

В кипящий бульон положить нарезанные соломкой картошку, перчик и капусту и варить до готовности.

Морковку натереть. Свеклу нарезать тонкой соломкой или тоже натереть, выложить в сотейник и потушить с несколькими ложками бульона, маслом и уксусом. Можно туда же добавить зелень или тонко нашинкованную луковицу. В конце приготовления положить в сотейник томатную пасту и потушить еще пару минут.

Выложить содержимое сотейника в кастрюлю и довести до кипения, но не кипятить. Подать со сметаной и пампушками с чесноком.

Рецепт 4. Харчо

Острый и сытный, этот домашний суп украсит ТОП лучших рецептов. Рецептов харчо так же много, как и рецептов борща, предлагаем один из самых простых в приготовлении.

Ингредиенты

Говяжья грудинка – 700-800 г

Рис (лучше обычный длиннозерный, не пропаренный) – примерно полстакана

Ткемали – 2-3 столовых ложки

Чеснок – примерно треть головки

Луковица – 1 штука

Грецкие орехи – полстакана (можно меньше)

Хмели-сунели – по вкусу

Способ приготовления

Сварить бульон из говяжьей грудинки бульон, достать мясо и порезать на куски.

В кипящий бульон засыпать рис и варить до полуготовности (минут 10).

Тем временем мелко порубить луковицу и пассировать ее несколько минут. Положить в суп. Одновременно добавить ткемали, если хотите, хмели-сунели и измельченные с помощью скалки орехи. Варить еще минут 10 до готовности риса.

Чеснок мелко порубить, положить в суп и сразу же его выключить. Оставить пропитываться ароматом еще минут 15, а потом разлить по тарелкам, в каждую положить кусок мяса и насыпать зелень (кинзу, петрушку).

Рецепт 5. Гороховый с копчеными ребрышками

Ингредиенты

Вода – 3 л

Копченые ребрышки – 0,7 – 0,8 кг

Картошка – 3 клубня

Горох – по вкусу, 1 – 2 стакана

Луковица – 1 штука

Морковка, корень и зелень петрушки – по желанию

Способ приготовления

Существует несколько способов приготовления этого домашнего супа из перечня лучших рецептов, по нашему рейтингу. Все они позволяют добиться разной степени «пюреобразности» полученного блюда. Так, если вы любите суп с горошками, то надо класть горох прямо в кипящий бульон.

Если вам нравится сильно разварившийся горох, замочите крупу на пару часов.

Если же хотите совсем пюре, надо смолоть горох в муку или пюрировать его в сваренном состоянии в кастрюле; тогда надо сначала сварить мясо и овощи, достать их из бульона, сварить горох, пюрировать и вернуть в кастрюлю все, что достали.

В любом случае ребра надо промыть, порубить или порезать на небольшие куски, поместить в кастрюлю с холодной водой и сварить (можно положить в кастрюлю и корень петрушки).

Процедить бульон и положить в него горох (сухой или размоченный). Когда он почти достигнет желаемой вами степени разваренности, положить в кастрюлю нарезанную на кубики картошку.

Луковицу помельчить и пассировать с небольшим количеством масла. Можно добавить натертую морковку. Выложить овощи в суп и проварить пару минут.

Мясо разобрать и вернуть в суп, можно положить порубленную зелень, довести до кипения и выключить. Дать настояться.

Рецепт 6. Суп из лосося (уха)

Разумеется, домашние супы — это не только мясные супы, но и рыбные. Их известно немало, ведь рыбные блюда были популярны в России. Однако и работы с рыбой много, поэтому мы предлагаем довольно быстрый и легкий в приготовлении суп из лосося.

Ингредиенты

Вода – 2 л

Лосось (кусок) – около 700 г

Сливки 20% — 0,2 – 0,3 л

Зелень – по желанию

Способ приготовления

Лосось порезать и сварить в течение примерно 10 минут. Достать рыбу, освободить от кожи и костей, порезать кусочками. Бульон процедить.

Часть рыбы (до половины всего количества) вернуть в бульон и пюрировать с помощью блендера; можно добавить на этом этапе петрушку. Заправить суп сливками, довести до кипения, вернуть в него кусочки рыбы.

Рецепт 7. Окрошка

Летом нет более подходящего домашнего супа,  нежели окрошка. Ее готовят в самых многообразных вариантах, добавляя различные продукты и заливая квасом, кефиром, молочной сывороткой и т.п. Предлагаем наиболее распространенный вариант окрошки с кефиром.

Ингредиенты

Кефир – 1,5 л

Картошка – 4-5 клубней

Огурец – 2 штуки средних

Редис – пара пучков

Лук зеленый – пучок

Яйца – 4 штуки

Отварная говядина (курятина; в крайнем случае – вареная колбаса) – полкило

Способ приготовления

Картошку отварить «в мундире», остудить, очистить и порезать некрупными кубиками.

Огурец и редиску вымыть, при необходимости срезать кожицу и мелко порезать или даже натереть. Яйца тоже помельчить, например порубить ножом. Мясо (колбасу) порезать кубиками.

Зеленый лук порезать, сложить в миску, посыпать солью и помять ложкой или пестиком для картошки. Выложить туда же остальные ингредиенты и перемешать.

Уже на столе разложить окрошку по тарелкам и залить кефиром.

Домашние супы — тонкости и полезные советы

  • Если в суп надо положить маслины, обычно советуют предпочесть с косточками: от них больше вкуса. Но в таком случае придется предупредить всех о необходимости есть очень осторожно, чтобы не повредить зубы о твердую косточку. А маслины без косточек безопасны в этом отношении, их можно просто положить побольше.
  • Если свекла недостаточно сладкая, в борщ можно добавить немного сахарного песка. Если вы готовите борщ для детей, не добавляйте уксус – вместо этого натрите в свеклу кислое яблоко.
  • Чтобы цвет бульона был красивее, луковицу при его варке стоит положить в шелухе.
  • Прежде чем рубить чеснок, раздавите зубчик ножом плашмя.

Источник: https://zhenskoe-mnenie.ru/themes/retsepty/domashnii-sup-7-luchshikh-retseptov-chto-nado-dlia-prigotovleniia-vkusnykh-domashnikh-supov-retsepty-ot-opytnykh-domokhoziaek-shchi-solianki-kharcho-okroshka-ukha/

9 секретов, которые помогут приготовить идеальный суп

Секреты приготовления вкусных бульонов и супов

Казалось бы, что может быть сложного в приготовлении супа? Сварил мясной бульон и закинул в него овощи — и готово! Но у одних людей он получается настолько вкусным, что от супа не оторваться, а у других — просто съедобным. В чем же секрет? Делимся с вами самыми интересными лайфхаками от известных шефов.

Выбор мяса

Ведущие шеф-повара мира единогласно советуют выбирать мясо молодых бычков для говяжьего бульона. Телятина быстро варится и идеально подходит для основы супа. Кроме того, она полезная, нежирная и содержит много коллагена, который при варке выделяет желатин. 

Для приготовления свиного бульона лучше брать постное и нежирное мясо с тонкой прослойкой сала. Куриный бульон лучше варить из кур, выращенных без антибиотиков и гормонов, а баранину — покупать только свежую и мягкую.

Для основы также можно использовать потроха домашней птицы, мясные кости и субпродукты. А совмещение разных видов мяса сделает ваш бульон вкусным и насыщенным.

Овощной бульон

Люди, придерживающиеся диетического или вегетарианского питания, нередко используют в качестве основы для супа овощной бульон. 

Главный секрет овощного бульона, по мнению именитых поваров, скрывается в его насыщенном вкусе. Чтобы ваш бульон из овощей получился сытным, вкусным и ароматным, его нужно настаивать. То есть готовить его лучше за день до подачи.

Прозрачность мясной основы

Идеальная основа для будущего супа должна быть прозрачной. Добиться этого очень просто. Во-первых, воду для бульона лучше брать бутилированную или фильтрованную. Во-вторых, в процессе варки мяса нужно постоянно снимать пленку и образовавшийся жир. Причем, делать это лучше в момент кипения бульона. 

Однако здесь важно учесть один момент. Хорошо промытые куски мяса лучше заливать холодной водой. Если опустить мясо в горячую воду, из него в воду уходят протеины, которые тут же сворачиваются и образуют пленку на поверхности. Мясо в таком случае будет сочным и мягким, а вот вкус самого бульона — увы, далеким от идеала. 

Нарезка овощей

Нарезать овощи для супа нужно острым ножом. Многим может показаться, что этот секрет довольно банален, ведь все об этом знают. Но дело здесь не только в удобстве: при использовании ножей с тупыми лезвиями мы, хотим того или нет, давим на продукты. В результате все ингредиенты попадают в кастрюлю с малым содержанием сока, а это отражается на вкусе и качестве вашего супа.

Красивый цвет блюда

На кулинарных сайтах часто встречаются супы с красивым золотистым оттенком. Повара давно разгадали этот секрет и используют его для приготовления своих блюд.

Для придания супу яркого цвета лук, коренья и морковь нужно разрезать пополам и обжарить в сковороде, а уже потом отправить в бульон. Важно жарить овощи до золотистого цвета на сухой сковороде: обжарка овощей в масле сделает блюдо жирным и невкусным. 

Густота

Для придания супу густоты можно добавлять муку, взбитые яйца, клецки, галушки, крупы и макароны. Если вы решили ввести в бульон макароны и крупы, то для получения хорошей текстуры и вкуса их лучше отварить отдельно. Многие крупы по времени варятся дольше, чем картофель. Макароны же, наоборот, намного быстрее. 

Учтите, что перед добавлением в суп муку нужно сначала обжарить на сковороде с маслом — до образования золотистого оттенка и появления слегка орехового аромата. Если этого не сделать, мука может придать блюду неприятный вкус сырости, и все ваши старания будут напрасными.

Добавление специй и зелени

В суп нужно добавлять специи: они оттеняют вкус блюда и придают ему особенные нотки. Не бойтесь добавлять в суп чеснок, гвоздику, душистый и черный перец горошком — эти добавки универсальны и подходят ко всем супам: главное чувствовать меру. 

Сушеную зелень в суп нужно класть заранее с расчетом, что для ее приготовления понадобиться минимум час. Свежую зелень добавлять в готовое блюдо следует перед подачей на стол.

Дегустация

Чтобы добавить соль, не обязательно ждать окончания приготовления супа. Пробуйте и регулируйте вкус блюда в процессе готовки. Изменять вкусовые свойства супа шеф-повара советуют с помощью жира, кислоты, соли и сладости. 

Меняя соотношение этих ингредиентов, можно играть со вкусом супа. Если вам кажется, что блюдо пресновато, смело добавляйте в него щепотку-другую соли. Если хочется привнести кислинку или подсластить, добавляйте сок лимона или ложку кленового сиропа. 

Внесение корректив в рецептуру

Не бойтесь экспериментировать: меняйте степень обжарки, набор приправ и ингредиентов. Выбранный рецепт — это еще не руководство к действию. Если, к примеру, вы не переносите чеснок, уменьшите его содержание в блюде или вообще уберите. Считаете, что в супе мало остроты и аромата? Добавьте больше перца и специй!

Источник: https://kitchenmag.ru/posts/12498-9-sekretov-kotorye-pomogut-prigotovit-idealnyj-sup

Как приготовить вкусный суп — советы и рекомендации

Секреты приготовления вкусных бульонов и супов

В Европе — суп, в России — похлебка, щи, борщ, калья (рассольник), селянка (солянка). Так назывались первые блюда еще до начала правления Петра I.

А уже при его дворе получили распространение жидкие чужеземные блюда, которые и получили соответствующее название.  В дальнейшем и все известные  русские похлебки также постепенно стали называться привычным для нас словом.

Но сохранились названия первых блюд, которые готовят и по сей день — это как раз борщ, щи, солянка и рассольник.

Вообще сам суп, именно как готовое блюдо, в Европе появился сравнительно недавно, всего 400-500 лет тому назад. Тогда, когда появилась посуда для этого. В Китае и на Востоке значительно раньше, еще до н.э.

Конечно же это не означает, что до этого времени овощи и мясо не подвергались тепловой обработке. Их варили, и употребляли в пищу. Пили бульон, и отдельно ели отварные овощи. Однако следует отличать его как блюдо, где все составляющие являются неразделимыми частями, создающими общий вкус, общую композицию и просто отваренные продукты или их смесь.

В настоящее время супы отличаются большим разнообразием. Существуют горячие и холодные варианты; а также они бывают мясные, или из мяса птицы; рыбные, овощные, грибные; из морепродуктов; молочные и фруктовые; прозрачные и заправочные, обжарочные и загущенные, а также густые первые блюда в виде пюре и сладкие варианты.

Они имеют огромное значение в кулинарии разных народов, именно поэтому на сегодняшний день существует такое их разнообразие.

Так как же приготовить вкусный суп? Учесть все тонкости и нюансы, и добиться сбалансированного вкуса.

Существуют годами проверенные правила, которые позволят приготовить вкусное, полезное блюдо, сохранив при этом максимально возможно, все полезные свойства продуктов, которые мы используем при варке. А также сварить его таким, чтобы он был  не только вкусен, но также и выглядел эстетично и привлекательно.

Секреты приготовления вкусного наваристого супа

Чтобы первое блюдо всегда получалось наваристым и вкусным, следует соблюдать некоторые правила, и знать несколько секретов.

  • Для приготовления вкусного и наваристого первого блюда немаловажное значение имеет значение правильно сваренный бульон. Я уже подробно описывала, как правильно сварить вкусный, прозрачный и сытный бульон. Повторяться не буду, посмотрите в заметке, это очень важно для приготовления.
  • Варить их лучше понемногу, желательно вообще на один раз. Если блюдо долго стоит, даже в холодильнике, а потом еще и разогревается, вкус его и качество ухудшается.
  • Но это касается не всех супов. Считается, что сваренный борщ вкуснее на второй день. Вкуснее или нет, судить Вам.
  • Но вот очевидным фактом является то, что первые блюда, где овощи предварительно пассеровались (обжаривались), могут храниться на холоде более длительное время. И два, и даже три дня. При этом их качество не ухудшается.
  • Варить их лучше в глиняной, фаянсовой, эмалированной посуде.
  • При приготовлении бульона из говядины, как основы для дальнейшего приготовления, не следует добавлять в него слишком много овощей, иначе он потеряет специфический вкус и аромат.
  • При приготовлении бульонов из курицы не следует увлекаться приправами, иначе он может потерять цвет, прозрачность и вкус.
  • Уха будет вкуснее, если при варке использовать несколько сортов рыбы. А если варите уху из голов, то их следует  очистить от жабр и тщательно промыть. Иначе она получится мутной и некрасивой, да и вкус может от этого ухудшится.
  • Если Вы варите грибную похлебку из сушеных грибов, залейте их холодной водой на 10-15 минут. Затем промойте их несколько раз, сливая воду. Промытые грибы залейте снова холодной водой ( на 100 гр. сушеных грибов 2 литра воды), оставьте их в таком виде на 2,5-3 часа. затем варите в той же воде.
  • Не следует подвергать овощи и крупы излишней тепловой обработке. При этом снижается их пищевая и витаминная ценность. Ухудшается вкус и аромат. Продукты всегда следует класть в порядке очередности. Первыми кладутся те продукты, которые варятся дольше всего.
  • Продукты с особенно большим сроком варки, например горох и фасоль предварительно замачивают.
  • Следует помнить, что все кушанья, которые готовятся на большом огне теряют свой вкус и аромат. Поэтому, когда заправите бульон, дайте ему закипеть на большом огне, и тут же огонь убавьте. Чтобы готовящийся бульон просто слегка побулькивал, а еще лучше томился на огне.
  • Если в суп положить соленые огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, горох, фасоль-они не разварятся и будут жесткими. Поэтому всегда лучше сначала сварить их, а потом уже добавлять соленые огурцы. К тому же соленые огурцы хорошо было бы немного предварительно спассеровать.
  • Варить первые блюда из щавеля и крапивы следует при открытой крышке, так сохранится их естественный цвет.
  • При варке щей надо квашеную капусту класть в холодную воду.
  • В супы, приготовленные из свежих овощей, обладающих приятным запахом, специи лучше не добавлять.
  • Во все обжарочные, бобовые, крупяные супы, щи и борщи специи добавлять рекомендуется.
  • Для приготовления первых блюд хорошо используются различные коренья. Лук и морковь относятся к их числу.  Они придают бульону определенный вкус и аромат. Следует знать, что содержащиеся в кореньях ароматические вещества летучи. И чтобы сократить их потери, коренья предварительно рекомендуется пассеровать. Добавлять их в готовящееся блюдо следует за 30 минут до конца варки.
  • Морковь следует предварительно пассеровать в масле еще и потому, что  при таком способе приготовления, содержащийся в ней ценнейший витамин А, усваивается организмом  человека намного лучше.
  • Овощные варианты без крупы и картофеля можно заправлять мучной пассеровкой, они будут гуще.
  • Щепотка сахара, прибавленная к овощам в процессе варки, улучшает их вкус. А если добавить немного сахара когда обжариваете лук, то он приобретет красивый золотистый оттенок.

Недосол на столе, а пересол на спине

Обычно суп следует солить, когда он уже практически готов. Можно солить за 10-15 минут до готовности. Если делать это раньше, то это может увеличить время приготовления. А как мы уже видели выше, он не должен быть переварен. А когда он уже практически готов, то все компоненты в нем смогут взять соли столько, сколько нужно. И мы не допустим такой ошибки, что пересолим его.

Но также не следует солить его в самом конце варки. В этом случае овощи и крупы не смогут взять необходимое количество соли, и будут пресными. А бульон, напротив, соленым. И тогда содержимое не будет однородным. И конечно же он не будет вкусным.

Если Вы все же его пересолили, то в матерчатый пакетик положите рис, и поварите его немного. Затем просто достаньте его, рис заберет излишки соли.

Если позволяет время, то можно добавить и лишнюю порезанную картофелину.

Добавлять воду не рекомендуется. Ее вообще не рекомендуется подливать во время всей варки. Это очень важный аспект в приготовлении любого жидкого блюда. Старайтесь заранее рассчитывать, сколько воды у Вас выкипит.

Еще один важный момент в приготовлении

За 10 минут до окончания варки наступает очень важный момент. Казалось бы все нарезали, все сварили, чего еще…. Выключить, да есть! Да не тут-то было. Именно в эти минуты  Вы формируете окончательный вкус блюда.

Это как раз тот самый момент, когда суп, приготовленный Вами становится непохожим ни на какие другие. Это некий момент индивидуальности именно Вашего блюда. Поэтому будьте внимательны, и не упускайте его.

В эти 10 минут следует:

  • определить степень солености, и досолить при необходимости
  • за 5-7 минут до конца варки положить необходимое количество любимых специй
  • за 4-5 минут до конца варки не забыть положить лавровый лист и поперчить

Необходимо пробовать… чувствовать чего еще не хватает…. добавлять… Но с осторожностью, чтобы не испортить, не «переборщить». Найти именно ту «золотую середину», которая позволит быть блюду, приготовленному Вами изысканным, вкусным, ароматным.

И еще два маленьких момента:

  • после приготовления, выключить огонь и закрыть кастрюлю крышкой. Дать возможность содержимому настояться, поделиться вкусом и соками со всеми компонентами. Пропитаться бульоном. Отдохнуть и немного остыть.
  • при подаче  посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, сельдерея и укропа.  Также можно добавить мелко нарезанный чеснок. Это придаст дополнительный аромат и вкус, а также  витамины в чистом виде.

Моя бабушка всегда говорила: «Ты не сможешь сварить вкусный суп, пока вокруг него не походишь!» Я не совсем тогда понимала эти слова. А сейчас, после собственного приобретенного опыта, понимаю очень хорошо.

Чтобы сварить его вкусным, надо делать это не спустя рукава, по принципу «А чего там варить…»,  а делать непременно с душой. Правильно сварить мясо, правильно нарезать овощи, и правильно их сварить, правильно налить воды, добавить специи. И постоянно пробовать, не бросать его, чтобы он  варился сам. Быть вместе на протяжении всей варки.

И тогда из обычного казалось бы первого блюда можно сотворить настоящий кулинарный шедевр, который захочется готовить снова и снова. Который кушать всегда будут с огромным удовольствием. А благодарностью будет не только сказанное «Спасибо!», а самое главное глаза, полные удивления, восторга и благодарности. Я что может быть важнее…

Приятного аппетита!

Источник: https://sekreti-domovodstva.ru/poleznye-sovety-i-sekrety-prigotovleniya-vkusnogo-supa.html

Секреты приготовления супов

Секреты приготовления вкусных бульонов и супов

Многих людей наверняка интересовал вопрос, почему при использовании одинаковых продуктов и рецептуры суп, приготовленный разными кулинарами, так отличается по вкусу.

При этом ассортимент этого блюда отличается большим разнообразием: для приготовления супов используют грибы, мясо, рыбу, овощи, различные крупы и бобовые культуры.

Приготовить вкусный суп достаточно сложно, поскольку нужно учитывать тонкости, существующие в каждом рецепте, начиная с приготовления бульона и очередности закладывания всех продуктов и заканчивая способом, которым положено варить каждый суп.

Как правильно готовить супы?

По мнению профессиональных кулинаров, приготовить суп отменного качества не так сложно, если руководствоваться определенными принципами.1. Все продукты, из которых предполагается готовить суп, должны быть отменного качества и только свежими. Любой намек на залежалость рыбы, овощей, мяса или птицы сделает суп невкусным или просто несъедобным.2.

Водопроводная вода может быть использована только после фильтрации, но лучше всего для приготовления супа взять воду из бутылей, купленных в магазине. Такая вода не содержит примесей и запахов, которые могут испортить вкус супа. 3. Вода в кастрюле должна полностью закрывать продукты.

Когда суп закипит, нужно обязательно убавить огонь, плотно закрыть крышку готовить на небольшом огне. При этом надо следить, чтобы жидкость не выкипала, а само кипение не было очень сильным, поскольку это позволяет максимально сохранять полезные качества продуктов. 4.

Для приготовления мясного бульона рекомендуется сначала закладывать в холодную воду кости, а мясо добавлять после закипания. Горячая вода «запечатает» его поверхность, оставив все полезные вещества внутри.5. Образовывающуюся на поверхности пену нужно обязательно снимать, чтобы избежать возникновения горьковатого привкуса.6.

Репчатый лук и коренья необходимо обжарить перед закладкой в суп для сохранения их аромата и вкусовых качеств.7. Соль рекомендуется добавлять в рыбный бульон в начале готовки, в грибной и мясной — перед окончанием. 8.

Для приготовления прозрачных бульонов можно использовать хорошо вымытую яичную скорлупу, добавив ее во время варки; затем бульон надо процедить. 9. Лавровый лист из приготовленного супа необходимо удалить.

Промахи совершают даже профессиональные повара, поэтому не стоит огорчаться, если приготовленный суп оказался слегка пересолен.

Для исправления положения существует несколько способов. В столовую ложку нужно положить кусок сахара, аккуратно опустить ее в суп и сразу вынуть как только сахар начнет растворяться. Небольшое количество риса в мешочке из марли или целую сырую картофелину можно недолго прокипятить в супе, а затем удалить. Все эти продукты заберут излишки соли, не изменив вкуса самого супа.

Другие советы:

  • Просмотры: 48Описание: Хотите знать что должно быть на новогоднем столе 2019, чтобы задобрить символ года — Желтую Земляную Свинью? Мы подготовили меню: что можно и что нельзя готовить, чтобы получить удачный год и вкусное застолье!
  • Просмотры: 1332Описание: в данной статье Вы узнаете, как можно готовить без весов и с легкостью заменить граммы на чайные или столовые ложки, ну или объем превратить в граммы.
  • Просмотры: 2587Описание: В 2017 году хозяином будет Петух, он отличается своей педантичность. Так же известно, что он будет «Огненным» и обожает элегантность, простоту и классику.
  • Просмотры: 2026Описание: Наверно ничто так не радует каждого человека как вкусный и сытный обед. Обед — это не только промежуток времени, в период которого вы принимаете пищу, это еще и способ провести время со своими близкими людьми, наверное, это главное для каждого.
  • Просмотры: 1881Описание: Ризотто — это одно из самых популярных блюд жителей Италии, а благодаря современной распространенности итальянской кухни, уже далеко не только Италии.
  • Просмотры: 3582Описание: Секретов приготовления блинов достаточно много, можно обозначить несколько самых важных нюансов, благодаря которым получатся очень вкусные блины.
  • Просмотры: 1861Описание: При приготовлении варенья надо соблюдать некоторые определенные условия. Прежде всего, плоды, из которых мы хотим приготовить варенье, не должны быть перезревшими и темными.
  • Просмотры: 1953Описание: Очень часто, приготовив вкуснейшее блюдо из мяса, мы не знаем, как нарезать его и подать на стол. Ведь ни в коем случае не должна быть нарушена подача и эстетическое восприятие поданного на тарелке мяса.
  • Просмотры: 1760Описание: Какое многообразие товаров для кухни сегодня можно увидеть на прилавках магазинов, что каждый волей неволей захочет приготовить пару блюд.

Источник: http://rusdinner.ru/page/sekrety-prigotovlenija-supov

Секрет приготовления вкусного супа

Секреты приготовления вкусных бульонов и супов

Супы любят все. Мало того, что они невероятно вкусны, ещё и весьма полезны, так как легко усваиваются, поддерживают баланс жидкости в организме, способствуют нормальному пищеварению.

Как сварить полезный суп знает каждая хозяйка, однако вкусным он получается не всегда: то наваристости не хватает, то жидковат, то пересолен, то со специями переборщили и т. д. В этом простом на первый взгляд процессе – приготовлении вкусного супа, есть свои хитрости и секреты.

Бульон имеет значение

Бульоны прекрасны сами по себе: это сытное, полезное блюдо, которое к тому же всегда можно красиво подать. В деле приготовления супа бульон играет важную, если не решающую, роль.

Самая популярная основа для супов — куриный бульон. Но и он имеет свои тонкости приготовления. Например, для наваристого ароматного бульона нужна специальная суповая курица, которая варится не менее 2 часов. Чтобы бульон был прозрачным нужно постоянно снимать пенку, протирать стенки кастрюли от накипи и многое другое.

Супы на основе овощных бульонов одобрят не только вегетарианцы, но и ценители легких супов с тонким вкусом и ароматом.

Говяжий бульон обычно готовят для более основательных супов с мясом: например, борща, острого харчо или супа с фрикадельками.

Помните, что правильно сваренный бульон придаст конечному блюду насыщенный вкус и во многом определит его качество.

У всех идеальных супов есть общие ингредиенты

Несмотря на фантастическое количество рецептов различных супов, все они имеют что-то общее — главные составляющие любого супа, которые, в общем-то, и делают его вкусным.

Сытную плотность (или наваристость) супу придаёт масло: оливковое, кокосовое или даже сливочное.

Оригинальный вкус и особенный аромат придают овощи: лук, морковь, сельдерей или душистый укроп. Не следует забывать и о приправах, специях и различных пряностях.

Некоторые рецепты экзотических супов включают в себя добавление дополнительных жидких составляющих: например, вина или соевого соуса.

Ну, а основные ингредиенты – это овощи, бобы или мясо. Необходимость солить суп, вряд ли нуждаются в отдельном упоминании.

Каждый этап приготовления заслуживает особого внимания

Идеальный бульон, безусловно, главная составляющая превосходного супа. Но это не значит, что он перетягивает все внимание на себя: отдельные этапы варки этого простого блюда также заслуживают пристального внимания.

Со временем станет понятно, почему нужно делать именно так, как написано во многих поваренных книгах. Знания превращаются в опыт, умение обходиться в дальнейшем без шпаргалок, а порой и в творческие эксперименты.

Так, примерное время обжарки лука ничего не скажет тем, кто знает, что обжаривать его надо до золотистой корочки на медленном огне. Те, кто научен горьким опытом и не наполняет кастрюлю бульоном до краев, с гораздо меньшим трепетом изучают пропорции и объемы, указанные в рецепте.

Но это не значит, что следует вовсе отказаться от рецептов: наоборот, следование определенному плану всегда упрощает процесс готовки.

Но время от времени, особенно если что-то идет не совсем так, как планировали, полезно «включать голову» и действовать по ситуации: например, быстро отыскать достойную замену специи, которой не оказалось под рукой, или вовремя убавить огонь, даже если рецепт (или таймер) уверенно говорит, что время кипения еще не окончено.

Не забывайте пробовать

Варить суп, не попробовав его ни разу во время готовки, это как рисовать картину с закрытыми глазами.

Приготовление пищи — творческий процесс, требующий хотя бы минимальной сосредоточенности и внимания: чтобы, например, не увлечься добавлением соли или не поперчить суп третий или четвертый раз, как в первый.

Если вы будете пробовать то, что у вас получилось, буквально на каждом шаге приготовления, вы не только избежите досадных ошибок, но и станете настоящим кулинарным художником.

Вы с легкостью определите, что идет не так, какие ингредиенты нужно срочно добавить, а резкий вкус каких — нейтрализовать.

Так, например, лимон, лайм или уксус помогут вам «выровнять» слишком сладкий или слишком соленый вкус получившегося супа.

Пробуя, вы сами создаете свой собственный вкус: это особенно важно, если решили приготовить какое-то оригинальное блюдо впервые.

Не ленитесь гарнировать блюдо

Финальные штрихи в виде всяческих съедобных украшений помогут сделать суп аппетитным и к тому же совершенно неотразимым с эстетической точки зрения.

Гренки, сухари, овощи, сыр, различные приправы, специально приготовленные соусы, свежая зелень — все эти детали очень важны для подачи блюда.

Французский луковый суп, не будь он украшен сыром и гренками, потерял бы половину своего шарма. Традиционный домашний борщ сложно представить себе без ложки густой сметаны, а солянку — без оливки и дольки лимона. Несложно представить, что грибной суп-пюре лучше всего украсить грибом, а суп из креветок — креветкой.

Фантазируйте, пробуйте и не ленитесь превращать подачу супа в нечто особенное: так вы ещё больше полюбите это блюдо, наверняка станете готовить его чаще и, вероятно, захотите освоить больше новых оригинальных рецептов.

Творческих успехов и приятного аппетита желает Вам maystroff/ru

Поделитесь с друзьями

Источник: http://test.maystroff.ru/sekret-prigotovleniya-vkusnogo-supa/

Как сварить вкусный бульон, как готовить бульон

Секреты приготовления вкусных бульонов и супов

Как театр начинается с вешалки, так и варка вкусного супа «стартует» не у плиты, а в магазине или на рынке, в момент покупки мяса для бульона. В этой статье я расскажу вам, как сварить вкусный бульон, чтобы сохранить все полезные вещества и приготовить первые блюда и соусы, которые вызовут восторг у домочадцев. Итак, что нужно для приготовления аппетитного бульона?

Варка бульона – с чего начать 

Чтобы вкусно сварить бульон, сначала нужно определиться с мясом – бульон можно сварить из говядины, свинины, индейки, кролика, курицы, все зависит только от Ваших кулинарных идей.

Насыщенный вкус и крепость бульону придают желирующие вещества, которые содержатся в костях и соединительной ткани, так что без сомнений выбирайте мясо на косточке с пленкой и жилками. Лучшее мясо для бульона – говяжья, свиная или баранья грудинка, лопатка или рулька.

Для варки бульона для заливного хозяйки часто используют части с высоким содержанием хрящевой ткани – голову, уши или голяшки. Птицу или кролика можно сварить целиком или предварительно разделав на кусочки.

Самый вкусный бульон получается из свежего мяса, но для первых блюд можно использовать и замороженное, предварительно разморозив при комнатной температуре.

Вторая составляющая правильного бульона – вода. Для его приготовления подойдет бутилированная или фильтрованная вода, в обычной водопроводной могут быть нежелательные примеси, способные испортить блюдо.

Как правильно готовить мясокостный бульон

В зависимости от назначения и способа приготовления различают коричневый, крепкий и осветленный мясной бульон.

Основной аромат и вкус блюду придают экстрактивные вещества, которых много в костной и соединительной ткани.

Мясо для бульона в процессе разделки не стоит освобождать от пленок, хрящей и сухожилий – именно эти компоненты обеспечат наваристость бульону,  аромат и непревзойденный вкус.

Следующий шаг – берем вместительную кастрюлю, заливаем воду и ставим на огонь. Советы, по которым наваристый бульон мог получиться только при закладке мясопродуктов в холодную воду, безнадежно устарели.

При этом способе большая часть мясного сока переходит в воду и сворачивается при закипании, образуя неаппетитную пену, которую мы терпеливо удаляем.

А если заложить мясо в воду, нагретую до 60 С, большая часть ценных веществ останется внутри и перейдет в бульон постепенно, во время варки. И пены будет меньше.

Мясо в бульон закладывается целым куском, на трехлитровую кастрюлю будущего супа или борща понадобится примерно килограмм мясопродуктов на кости. Перед приготовлением мясокостного бульона не поленитесь полчаса прожарить мясные компоненты в духовке до образования румяной корочки. Это поможет избавиться от лишнего жира и придаст блюду потрясающий аромат.

Кстати, в наше время лучше варить  «вторичный» бульон. Особенно это относится к мясу птицы, которое напичкано различными антибиотиками. Но в некоторых случаях, это относится и к так называемому красному мясу — говядине или свинине.

Итак, нужно варить мясо следующим образом: мясо заливаете горячей водой (примерно 60 градусов), доводите до кипения, кипятите 1-2 минуты и сливаете первый бульон, удалите также из кастрюли остатки образовавшейся пены. Заливаете мясо снова горячей водой и теперь варите «вторичный» бульон до готовности мяса.

На наваристость бульона это не повлияет, но поможет удалить вредные поверхностные примеси.

Сколько нужно варить мясо для бульона

Крепкий бульон из мяса получается путем постепенного перехода в воду экстрактивных веществ, содержащихся в костной и соединительной ткани. Мясокостный бульон варится от часа до двух, в зависимости от сорта мяса и размера куска.

При использовании куска весом до килограмма с небольшим количеством костей и сухожилий время варки бульона составляет 60-90 минут. В момент закипания жидкости с поверхности бульона нужно обязательно удалить пену, иначе бульон будет мутным.

Для осветления бульона можно использовать сырые белки – их взбивают с небольшим количеством воды и выливают в кипящий бульон. После свертывания яичной массы жидкость процеживается.

После закипания воды и удаления пены убавьте огонь и варите бульон при незначительном кипении. Образующийся на поверхности жир также следует периодически снимать – он придает бульону сальный привкус. На этом жире можно пассеровать овощи для супа.

Солят бульон незадолго до окончания варки.  Улучшают цвет и аромат блюда приправы для бульона – добавьте в кастрюлю неочищенную луковицу, целую морковь и корень сельдерея или петрушки, перец горошком и лавровый лист.

Через час после начала варки овощи можно удалить – они уже отдали свой цвет и аромат.

Наваристый мясной бульон готов – что дальше

Готовый бульон можно использовать сразу для варки супов, приготовления соусов или подливок. Остывший бульон необходимо процедить, его можно хранить в холодильнике или заморозить впрок, разлив в пластиковые емкости. Также можно использовать бульоны для приготовления соусов. Очень вкусными получаются соусы на бульоне – бешамель, томатный, сметанный.

Остатки бульона можно использовать для тушения овощей, приготовления заливного, в блюдах типа ризотто или сациви. А можно просто разогреть бульон, заправить его свежей зеленью и подать к столу с вареным яйцом и пирожками – домашние оценят это блюдо на «отлично»!

© 2016 — 2017, Антонина. Все права защищены.

Распечатайте статью

Источник: https://kulinaria-prazdniki-budni.ru/kak-svarit-vkusnyj-bulion/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.